ייעוץ למסעדות – ניהול נכון זה כל הקסם

אמר לי פעם מכר, איש עסקים שבין היתר ניסה את מזלו במסעדנות – ”אם אתה שונא מישהו, תאחל לו שתהיה לו מסעדה“. השנים שבהן ניהל מסעדה הותירו עליו רושם קשה והוא מתאר זאת כמשימה בלתי אפשרית. שאלתי אותו האם בשלבי ההקמה או אולי בשלבים מאוחרים יותר פנה לייעוץ עסקי? תשובתו הייתה ”לא!“. ניהול מסעדה הוא לא דבר פשוט, אך גם לא דבר בלתי אפשרי. הסוד הגדול הוא פשוט להיעזר בייעוץ למסעדות, כלומר ליווי עסקי המתמחה בענף זה והדרישות או הצרכים המיוחדים שלו.לא אחת אנו רואים מסעדות אשר מצליחות בקרב הקהל, אך למרות זאת הופכות לכישלון כלכלי. זה רק מוכיח את טענתי שליווי נכון זה כל הקסם.

ייעוץ למסעדות – תמונת מצב

באופן מסורתי, ענף המסעדנות נחשב לתחום קשה ובעל סיכון גבוה. תפיסה אשר משפיעה גם על הבנקים הנזהרים במתן הלוואות לפתיחת מסעדה. אני מודע לסיכונים, אך מאמין שניתן למזעורם באמצעות ניהול נכון. צאו למרכזי הבילוי ותראו מסעדות מלאות, מסעדות עונות על צורך צרכני ותמיד יהיה להן ביקוש. אם עושים זאת נכון, ניתן להצליח. חלק מהתדמית הקשה של ענף המסעדות נובעת מפרסומים בתקשורת בכל פעם שאיזה שף מפורסם סוגר מסעדה, אך אם נבחן את המקרה בדרך כלל נגלה שנעשו במסעדה כל טעות עסקית אפשרית. באופן טבעי לשפים ישנה הכרות עם הענף ולקוחותיו,

ובטח שהם שולטים באומנות המטבח יותר מכל מאמן עסקי המעניק ייעוץ למסעדות. אך מה הם יודעים על שיווק ופרסום? מה השפים יודעים על צמצום הוצאות, הגדלת מכירות, תכנון מלאי, ניהול מחזור מזומנים ועוד סוגיות ניהוליות חשובות של העסק?

המסקנה היא די ברורה, כאשר רוצים לפתוח מסעדה, לשקם מסעדה אשר נקלעה לקיים או לנקוט בפעולות אשר יבטיחו את הישרדות המסעדה לאורך זמן, אין מנוס מליווי לעסקים וייעוץ למסעדות.

ייעוץ למסעדות – טיפול בכל האספקטים לצורך ניהול נכון של מסעדה יש להיעזר במלווה עסקי אשר יבחן את כל ההיבטים של פעילות המסעדה,

להלן כמה היבטים לדוגמה:

• בניית התפריט – אמנם השף מופקד על בניית התפריט ותכנון המנות, אך יש כאן היבט כלכלי אותו צריך לנתח. מאחורי כל מנה ישנם חומרי גלם, מחזה העוף והירקות ועד לתבלינים. לכל אחד מהם ישנה עלות וחשוב לבדוק היטב את עלויות הייצור של כל מנה ולקבוע תמחור נכון. יתכנו מצבים בהם יהיו לכם מנות בעלות רווחיות נמוכה יחסית, אך בכל זאת תבחרו להשתמש בהן לצורך משיכת הלקוחות. תוכלו לפצות על כך באמצעות מנות נלוות ושתייה, אך יש לעודד את הלקוח לרכוש אותם. יש לבחון את הרווחיות של כל המנות בתפריט ולבנות תפריט שמשרת גם את הלקוח , אך גם את השיקולים העסקיים. זוהי עבודה משותפת של שף, מלווה עסקי ובעל המסעדה או המנהלים.

בהנדסת התפריט יש לקחת בחשבון את הרגלי הסועדים ואף את העיצוב הגרפי של התפריט, זאת על מנת לעודד מכירת מנות רווחיות. על פי הניסיון, הנדסת תפריט יכולה להגדיל את המכירות ב 5%-10%. חשוב מאוד לעבוד על התפריט עם מאמן עסקי.

• לוקיישן – שאלת המיקום של העסק היא תמיד שאלה מרכזית בליווי לעסקים, ובפרט כאשר מדובר בייעוץ למסעדות. בחירת המיקום של המסעדה הוא החלטה קריטית בעלת השפעה מכרעת על סיכויי ההצלחה של המסעדה. עסק לפעמים מקבל החלטות ובתוקף הנסיבות משנה אסטרטגיה, אך הדבר אינו יכול להתקיים כאשר מדבר על בחירת המקום. ההחלטה שקיבלתם זו ההחלטה שתלווה אתכם, לשינוי מקום ישנן עלויות המתקרבות לעלויות ההקמה של עסק חדש.

ישנם שיקולים רבים לצורך בחירת הלוקיישן עבור המסעדה. למשל צריך לראות איזו תנועת לקוחות יש באזור, מבחינת כמות וגם מבחינת איכות. הרי המסעדה צריכה להתאים את עצמה לקהל. יש לבדוק האם ישנם מקומות חנייה באזור; מהי התחרות באזור וכל המאפיינים הסביבתיים אשר עלולים להשפיע לחיוב או לשלילה על תנועת הלקוחות. אל תקבלו החלטה ללא ייעוץ עסקי למסעדות.

• ניהול מלאי – מסעדה נזקקת למלאי של חומרי גלם לצורך הכנת המנות. מירקות ועד דגים ובשים, רובם של המוצרים הם מוצרים בעלי תוחלת חיים קצרה, לפעמים אפילו ימים בודדים. השימוש במוצרים נקבע בסופו של דבר לפי כמות הלקוחות ולפי סוגי המנות אותן בחרו. מצרכי מזון שפג תוקפם הולכים לפח וגורמים לעסק הפסדים. לכן תכנון המלאי חייב להיעשות תוך כדי מחשבה רבה; יש לבצע הערכה ולתקן את המלאי לפי הניסיון המצטבר. קחו בחשבון שבמנות מסוימות קיימת עונתיות, למשל בחורף תמכרו יותר מרקים וגם זה דבר שצריך לקחת בחשבון כאשר מתכננים את המלאי. תכנון המלאי הוא סוגיה חשובה וחשוב להיעזר בייעוץ לעסקים.

על מנת לנסות לצמצם הפסדים, תוכלו לנסות לקדם מנה מיוחדת (מנת היום) או לעבד את חומרי הגלם בצורה אשר תאפשר לכם לעשות בהם שימוש עתידי, כמו למשל להפיק ריבות מפרות שאינם בשימוש ולהשתמש בהן בעתיד בתור מרכיב בקינוחים או תוספת לארוחת הבוקר.

• בחירת ספקים -יש לבחור ספקים אמינים אשר מספקים לכם חומרי גלם איכותיים, בזמן ובמחירים משתלמים. מחסור בחומרי גלם עלול לפגוע במכירות. לכן חשוב לבחור בקפידה את הספקים ולנהל אתם משא ומתן. שימו לב שעבור מוצרים כמו ירקות ופרות ישנה תנודתיות במחירים. היו ערניים לשינוי המחיר, למשל ירידה במחיר הארטישוק יכולה להיות הזדמנות למנת היום.
• גיוס והכשרת כוח אדם – תחום המלצרות נחשב בארץ בתור עבודה זמנית לסטודנטים ובני נוער. לכאורה הוא אינו דורש רמה גבהה של ידע מקצועי, אך באחריותכם להדריך ולכוון את הצוות. אינני מדבר אך ורק על תודעת שירות אשר תתרום לשביעות הרצון של לקוחות, אלא גם ללמדם כיצד לדחוף עוד פרטים להזמנה ולקדם מנות ברווחיות גבוהה. עוד נקודה, אם אתם צפויים לתיירים אשר יבקרו במסעדה יש צורך בידיעת שפות.

לניהול מסעדה ישנם אספקטים רבים אשר יכולים לעשות את ההבדל בין הצלחה לכישלון. בעזרת ייעוץ למסעדות וליווי לעסקים ניתן להפחית סיכונים ולמצוא את הדרכים להגדלת הרווח. לפעמים אפילו שינוי של אחוזים בודדים יכול לעשות הבדל משמעותי. פנו לעודד אליהו לצורך ייעוץ עסקי המתמחה בענף מיוחד זה.